In meiner absoluten Lieblingsserie (die ich zugegebenermaßen auch schon zum größten Teil auswendig kann), sind auch die zwei Hauptdarsteller zu sehen wie sie den alljährigen Steaknight-Song zelebrieren. Dies spiegelt in ungefähr das wieder, wie ich mich fühle wenn ein gutes Steak auf dem Weg zu mir ist. Aber da ich für ein gutes Steak nicht immer in ein Restaurant gehen möchte, habe ich mich schon öfter daran versucht Steaks selber zu machen - mit oftmals moderaten Ergebnissen.
Aus diesem Grund wuchs in mir der Wunsch, selber in der Lage zu sein ein gutes Steak auf den Tisch zu bringen. Nach der Konsultierung eines Kochs fiel die Wahl auf zwei sehr schöne Exemplare des Entrecote Steaks. Sie gingen mit einem Kampfgewicht von je etwa 350g ins Rennen. Da aber die Steaks sehr zeitkritisch sind, wurde zuerst die Pilzpfanne vorbereitet. Hier sind alle verwendeten Zutaten für zwei Personen im Überblick:
- 2x 350g Entrecote Steaks
- 1x mittlere, rote Zwiebel
- 5x Knoblauchzehen
- 2x Rosmarinzweige
- 1x Gitterkartoffeln (Menge nach belieben)
- 1x Paket braune Champignons
- Salz, Pfeffer, Kräuterbutter, Butter, Senf
Zunächst wurde die rote Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten. Auf Würfel habe ich hier mit Absicht verzichtet, da ich auch die Pilze nur in Scheiben schneiden wollte. Das Auge isst ja bekanntlich mit. Die Zwiebelscheiben wurden zusammen mit zwei der fünf Knoblauchzehen zusammen angeschwitzt. Die Zehen wurden natürlich vorher geschält, zerdrückt und in kleine Würfel geschnitten. Während die Zwiebel und der Knoblauch in etwas Olivenöl ihre Form verloren, wurden die braunen Champignons in Scheiben geschnitten. Zum Schluss kam noch ein kleiner Löffel Senf mit in die Mischung.
Nachdem die Pilzpfanne fertig war und die Gitterkartoffeln im Ofen, ging es nun ans eingemachte. Die Steaks wurden aus ihrer Vakuumierung befreit und auf einem Küchentuch trocken getupft. Als nächstes wurden die Steaks großzügig mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dabei darauf achten, das die Gewürze wirklich am Fleisch haften und nicht nur aufliegen. Sanftes Andrücken mit der flachen Hand ist hier wichtig. Als nächstes: die Pfanne. Ich habe dieses mal eine Eisen-Grillpfanne mit dickem Boden verwendet, natürlich unbeschichtet. Die Pfanne wurde bis zum Rauchpunkt erhitzt, dann einen Schuss Rapsöl hinein und sofort gut verteilen. Rapsöl verträgt höhere Temperaturen als Olivenöl, weshalb es für scharfes Anbraten in einer Pfanne besser geeignet ist. Ein heißes Öl ist daran zu erkennen, dass es sich sehr flüssig verhält (wie Wasser) wenn man die Pfanne schwenkt. Als dies der Fall war, wurden die gewürzten Steaks vorsichtig und von einem weg eingelegt. Ich habe mir unzählige Videos von Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Tim Mälzer und wem noch angesehen, nur um die richtige Technik zu finden. Und die Technik, die ich verwendet habe war ein bisschen was von allem, am meisten jedoch von Chef Ramsay selbst. Nach dem Einlegen werden die Steaks nicht bewegt. Sie werden trotz Öl anheften und an der Stelle Bewegung zu forcieren würde nur eine Bildung einer schönen Bräunung verhindern. Wir wollten unsere Steaks irgendwo zwischen Rare und Medium, und die gesehen Videos waren sich über 3 Minuten pro Seite einig. Nach der ersten Wende tat ich das, was Chef Ramsay predigte: Butterstückchen ringsum die Steaks in die Pfanne geben und nicht sparsam sein damit. Danach die Rosmarinzweige und den Knoblauch ungeschält und nur zerdrückt dazu.
Wegen dem Öl verbrennt die Butter nicht, frittiert aber den Rosmarin und den Knoblauch und nimmt so den Geschmack auf. Diese Mischung wurde dann mit einem Löffel immer wieder über die Steaks gegossen. Dazu wurde die Pfanne gekippt, so dass sich die Butter/Öl-Mischung sammelt. Nach weiteren 3 Minuten wurden die Steaks zusammen mit dem Knoblauch und dem Rosmarin in Alufolie gewickelt und bei 100°C-120°C im Backofen zum Ausruhen gelegt. Die Zeit im Backofen beträgt in etwa die Garzeit in der Pfanne, also etwa 6-8 Minuten. Das Ergebnis wurde dann zusammen mit den Beilagen auf einem Teller angerichtet und mit etwas Kräuterbutter und dem Rosmarinzweig garniert.
Das Ergebnis war legen... warte - där! So ein schönes Steak habe ich selbst noch nicht hinbekommen. Es reichte schon fast an Restaurantqualität heran. Sowohl ich als auch mein Gast für den Abend waren begeistert und uns einig, dass dies nicht das letzte Steak war, was in dieser Küche entsteht.
Was ich festgestellt habe bei dem Essen ist, das Steak sehr viel Gefühl erfordert. Vor allem bei der Zeit gibt es keine exakten Angaben, genauso wie bei der Temperatur der Pfanne. Auch die Dicke des Steaks und Temperatur des Fleisches sind Faktoren die mit hereinspielen. Aber wenn man alles halbwegs gut trifft, kommt schon ein ziemlich geiles Steak dabei heraus. Etwas was mir nur auffällt während ich diese Zeilen schreibe: meine Fotos müssen wieder besser werden. Aber da werde ich dran arbeiten. Für das Steak gilt: Nachmachen! Nur keine Angst vor Schuhsohle, gutes Fleisch und ein Auge auf der Uhr und es kann nichts schiefgehen!
Munter bleiben!
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